山羊奶(二)
2018-06-20阅读:340

著者:

Kalyankar,科学博士

乳品技术政府学院,乌德吉尔,印度

Khedkar,CD

乳品技术学院,布瑟德,印度

Patil,AM

Shivaji学院,乌德吉尔,印度


来源:

《食品与健康百科全书》

http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00358-5



九、羊乳产品


羊乳及其加工产品作为功能食品非常有用,可以维持年轻人和老年人的营养和健康,特别是那些对牛奶过敏的人。羊乳已被证实它对牛乳过敏的人有益并有治疗效果。这些营养、健康和治疗的好处激发了羊乳及其加工产品的潜力和价值。羊乳的化学特性可以用来制造各种各样的产品,包括饮料(低脂肪,强化,或风味)和超高温奶,发酵产品(如奶酪,牛奶,酸奶),冷冻产品(如冰淇淋或冷冻酸奶),黄油,凝聚/干燥的产品,糖果和糖果。


然而,高质量的产品只能用质量好的羊乳生产。高质量奶应该可以容忍技术处理和转化为产品,满足消费者在营养、卫生方面,和感官特性的期望。口感是消费者决定购买和消费羊乳及其产品的主要标准。典型山羊的味道被认为是在某些山羊奶酪产品中的质量指标。


1.jpg


(一)、羊乳奶酪


奶酪可能是人类最先制造的食品之一。历史记载它的使用超过4000年前,但没有人真正知道什么时候羊乳第一次制成奶酪。山羊奶酪起源于美索不达米亚。奶可能被制成软奶酪,然后成硬奶酪,成熟的山羊奶酪后来在地中海盆地国家发展起来。山羊奶酪是用原始山羊奶和巴氏杀菌奶制成的。在许多国家,严禁从原奶生产山羊奶酪,因食品安全问题(如布氏杆菌病)。山羊奶酪品种繁多,产自世界各地。从山羊乳和其他物种的乳制做的奶酪,其成熟过程受许多不同的因素控制。此外,制造技术因包括培养,繁殖程序,成型或压制技术的生物体的数量和种类而发生广泛变化。老化时间和条件的变化在决定奶酪的风味、形态和质地方面起着最重要的作用。奶的类型显著影响成品奶酪。欧洲南部的国家被称为全球山羊和绵羊奶产品生产最多的国家。几乎所有的原料奶都转化成奶酪。奶酪生产者往往依赖于外源乳酸菌和无效的菌群以降低pH值,使乳酪成熟。区域奶酪作坊式的生产在欧洲是许多国家的文化遗产的一部分(如葡萄牙和西班牙)。


从绵羊和山羊乳得到大多数手工奶酪是季节性的,春季为生产高峰,而秋季最低。与手工生产相关的产业后勤成本日益提高(例如,大批农民涌向城市地区和农业活动次优的互补开发)导致一些手工奶酪品种制作相关人数急剧减少。据报道,从1984到1996在欧盟国家的手工奶酪产量已增加到65%(平均),西班牙增长非常高(223%)和葡萄牙适度增加(19%)。由山羊乳制造的奶酪品种繁多,导致产品的性质有很大的多样性。山羊奶乳清干酪在挪威特别受欢迎,在这个过程中,浓缩乳清中的焦糖化乳糖结合脂肪和乳清蛋白形成Gjetost奶酪。Ricotta是一种奶酪,可能是由山羊奶酪乳清制成;类似性质的奶酪在其他国家有其他的名字。Brocci是由山羊乳与山羊奶酪乳清结合制成的乳清干酪。许多传统的山羊奶酪产自发展中国家。


2.jpg


(二)、山羊乳制作的发酵乳

成分


与牛乳相比,用山羊乳加工成奶酪和酸奶的比例较高。自公元前5000年,发酵乳和饮料的营养和健康价值就有记载。发酵是利用微生物在乳内的生长和/或活动现象,将简单的原材料转化成一系列增值产品的过程。开菲尔Kefir是一种粘性的,提神的饮品,具有高酸度和不同的酒精和二氧化碳含量。开菲尔商业生产发生在许多国家,尤其是东欧国家。也被冠以不同的名称包括kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi, and kippi,在像阿根廷、台湾、葡萄牙、和法国等国家以家庭自制方式生产。开菲尔现在仍是东欧消费者最熟悉的,在东欧国家有长期的健康益处的历史,它与总体幸福感有关,往往成为婴儿断奶的首选食品。刺激免疫系统,抑制肿瘤生长,抗菌性能,胃肠道的好处和胆固醇代谢的积极影响都在开菲尔的健康的好处中。达西酸奶(Dahi)是印度的一种发酵乳制品,也因它的营养和治疗价值而流行。许多发酵山羊乳制品都产自发展中国家。


3.jpg


(三)、冰淇淋和甜点


用山羊乳制造的冰淇淋对孩子和其他消费者是一个有吸引力的替代品,由于其营养和抗过敏特性和奶油般的质感。用山羊乳生产的冰淇淋和冰冻酸奶通常是风味化的。香草、巧克力和白巧克力混合,是最常用的香料。山羊乳产品是继牛乳之后最可接受的冰淇淋,因其柔软的质感和特别的融化特性。


茶卡(Chakka)是从达西(发酵乳制品)除去乳清后浓缩而成的产品。将茶卡与糖和其他调料混合就产生shrikhand,这是在印度很受欢迎的传统甜品。


4.jpg


(四)、来自山羊奶的富脂乳制品

成分

奶油(Cream)是从全脂奶经过机械搅拌而分离出来的脂肪滴,脂肪滴再凝聚成含80-85%脂肪的半固体物质,就转化成黄油。从山羊奶制作的奶油和黄油,几乎完全被那些为了健康原因避免奶牛乳制品的人所消耗。黄油奶通常是用黄油加工的副产品从脱脂山羊乳(小于0.5%脂肪)中提炼出来的。传统的土耳其黄油(yayik)有最令人接受的感官特征。酥油(Ghee)或加热澄清的黄油脂肪或者黄油是富含脂肪的产品,主要在印度和其他热带国家被用于烹饪介质。用发酵全脂奶经过105-145℃热澄清,可以制成凝乳(curd)和搅拌黄油(churning out butter)。山羊乳不适合酥油(Ghee)的制作,因为相对较小的脂肪球可能在奶油分离期间出现问题。


5.jpg


(五)、来自山羊乳的乳清制品

成分


山羊乳清具有较高水平的α-乳白蛋白,但往往是被丢弃或给动物补充营养,几乎没有关于它的可用信息。然而目前,有许多山羊乳清产品;其中有山羊乳清饮料、片剂(咀嚼),浓缩乳清蛋白和运动补充剂。


(六)、山羊乳的其他食品用途

山羊乳中的生长因子

在一些国家,消费者用山羊奶配早餐谷物和婴儿食品,以及用山羊乳和奶酪制成甜或咸的馅饼。这些产品品种和数量都在增加。工业化的全脂山羊乳也用于宠物消费。


6.jpg


十、总结


山羊乳有很高的营养价值。它富含钙、磷、氯和维生素。它极易消化,有温和的通便作用。它是维生素B1一个很好的来源,可以缓解各种压力应激症状(神经性消化不良、便秘、失眠)。它可以取代牛乳供过敏患者食用。它的脂肪含量比牛奶高,胆固醇水平较低,因此适合高血压患者。糖分比牛奶低,更适合糖尿病患者。山羊乳更接近人乳,因此很容易接受,特别是那些年幼或体弱者。它有类似母乳的碱性反应。它不会形成粘液(痰),因此使哮喘和过敏者有更好的耐受性。

7.jpg

在线
客服

在线客服服务时间:9:00-18:00

选择客服马上在线沟通:

客服
热线

96211
7*24小时订购热线

关注
微信

关注官方微信

返回
顶部