山羊奶(一)
2018-06-20阅读:314

著者:

Kalyankar,科学博士

乳品技术政府学院,乌德吉尔,印度

Khedkar,CD

乳品技术学院,布瑟德,印度

Patil,AM

Shivaji学院,乌德吉尔,印度


来源:

《食品与健康百科全书》http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00358-5


一、介绍

自从农业革命以来,奶类已经成为我们主食的一部分,若禁止它的消费会带来营养上的(不良)后果。奶是营养的经济来源并赋予许多健康益处:它在营养与健康方面起着至关重要的作用。近年来,牛奶及其衍生产品遭遇不佳的公众认知。人们相信它是高脂肪和高能量的,随之会引起负面的健康影响。此外,对牛奶消费引起的不耐症和过敏的人也开始寻找替代品,而山羊奶因其独特的结构有可能成为有价值的替代品。


最近的一些科学研究已经测试了牛奶和山羊奶的不同,它们在脂肪、蛋白和糖组成上的差异可以解释为什么越来越多的山羊奶消费者报告明显的健康益处,包括改善消化和哮喘,减少黏膜炎和湿疹。山羊乳的生产在奶牛和水牛之后排第三位,但它是全世界大部分地区奶类的选择。营养上,与牛奶相比,它有相似水平的钙、钾、磷和其他有益健康的营养物质。


奶山羊养殖在许多发展中国家的饮食和经济中扮演着重要的角色.。在许多地区,如中东、南亚和一些热带国家,它是动物蛋白、钙和磷的主要来源之一。在牛奶引起过敏反应的情况下,通常医学专家会推荐使用山羊奶。虽然山羊奶,像牛奶和人奶中含有乳糖,但很多有乳糖不耐受的人可以喝山羊奶,是由于其较低的as1酪蛋白含量。对许多不同年龄组和生活方式的患者需求来说,这是一个营养乳制品的选择。年幼的孩子和学生,还有某些种族,包括亚洲人、西班牙人、非裔美国人和印第安人对牛奶尤其敏感。


对于任何对牛乳或豆奶敏感的患者来说,山羊奶是一个很好的选择,并且从关注自然膳食来源中获得足够钙的必要性来说,它也是一种很好的膳食钙来源,对预防高血压、骨质疏松和其他骨骼相关问题很重要。对于更年期妇女,山羊乳可提供超过牛乳13%的钙,即使是那些对牛奶敏感的妇女,也可以舒适地消费。虽然经常建议有牛乳消化问题的孩子们改为植物蛋白---豆奶,这并不总是解决的办法。估计有20 - 50%对牛乳不耐受的儿童会对大豆蛋白有负面的反应。山羊乳是一种自然乳,儿童喜欢接受并可以舒适地消费,即使他们对牛乳和/或豆奶敏感。山羊乳中的营养构成与牛乳有很大不同,钙含量超过牛乳13%,维生素B6高于牛乳25%,维生素A高出47%,钾高出120%,并且烟酸高出350%。山羊乳中也有较高含量的氯、铜和锰,以及超出必需营养需求27%的硒。


山羊乳不含有争议的牛生长激素。它可以浓缩和粉状形式在全国范围内获得,或者用一夸脱冷藏箱保存新鲜奶,也可用密封无菌箱保存8个月。然而,山羊乳产品被认为是特殊食品,如今在发达国家越来越流行。在不久的将来,山羊乳产业将继续增长,造福全球数亿人民,并可能成为许多国家经济的重要组成部分。


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二、山羊奶的脂肪成分


在过去的几十年里,已经扩展了对山羊奶的组成和基本特性等知识性研究。山羊乳的成分因动物、品种、饲料、哺乳年龄、哺乳期、环境等因素而有所不同。


乳类脂肪是由来源于乳腺上皮细胞的一个复杂的膜环绕着甘油三酯乳滴形成的,称为乳脂肪球膜。山羊和牛乳的总脂肪百分比是相当相似的,而脂肪酸组成在很大程度上取决于两个种类的饮食组成。山羊乳的脂肪球在脂质成分和性质上类似牛乳,但山羊乳缺乏牛乳中的“凝集素”,这种物质导致牛乳在冷却时脂肪凝结。山羊乳脂肪是由几百种脂肪酸组成,在总脂肪酸中所占的份额差别很大。这些酸中的五种(C10:0、C14:0、C16:0、C18:0、C:18-1 CIS)占据了乳内总脂肪酸75%的份额。


平均山羊奶脂肪的脂肪酸含量显著不同,从平均山羊乳的脂肪来看,它的脂肪酸含量与牛乳中明显不同:其中丁酸(C4:0),丁酸己酸(C6:0)、辛酸(C8:0)、癸(C10:0),月桂酸(C12:0),肉豆蔻酸(C14:0),棕榈酸(C16:0),和亚油酸(C18:2)酸都高出很多,但硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)却较低。山羊乳与牛乳有一个明显的特性区分是月桂酸(C12:0)和癸酸(C10:0)的关系(占总酸量0.46% vs 1.16%)。这是一个重要的指标,它可能被用来检测用牛乳替代山羊乳的弄虚作假行为。


在山羊乳脂肪中,饱和脂肪酸占主导地位,其在乳脂肪中所占的比例约为67%~约75%。山羊乳脂肪中不具有高浓度的酸,而这是大多数哺乳动物的特征。反之,单不饱和脂肪酸的份额(MUFAs)在山羊乳脂肪总脂肪酸中从约20%至约32%。不饱和脂肪酸中,油酸(C18:1)的含量最高,这是大多数哺乳动物典型的特征。中链甘油三酯(MCTS)(C6–C14)中的三种实际上是因山羊而命名,因为它们在山羊乳中具有优势。癸酸、辛酸、和中链甘油三酯已用于一系列临床疾病的医学治疗,包括吸收不良综合征、乳糜尿、脂肪泻(脂溢性疾病)、高脂血症、早产儿喂养、儿童生长迟缓、婴儿营养不良、癫痫、囊性纤维化和胆结石。肠切除术和冠状动脉旁路术后常被建议用山羊乳,因为(a)其独特的代谢能力,提供直接的能量,而不是被沉积在脂肪组织中,(b)降低血清胆固醇,和(c)抑制和限制胆固醇沉积。


山羊奶中的单不饱和脂肪酸(MUFAs)、多不饱和脂肪酸(PUFAs),和中链脂肪酸(MCTS)都超过牛奶,这些众所周知都有益于人体健康,尤其是改善心血管状况。这种生物医学上的优势还没有在山羊奶、山羊酸奶和山羊奶酪的市场营销上发挥作用,但除了缓解牛奶过敏的价值以外,山羊奶在人类营养和医学治疗各种胃肠道紊乱和疾病等方面很有潜力。山羊奶脂肪中的脂肪酸组成,也可以通过不同的饲料补充给山羊,包括精粗饲料配比的变化,改变成更多的有益脂肪酸。


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三、山羊奶的蛋白成分


乳制品是高质量蛋白质的可靠来源,其中的氨基酸很均衡。总蛋白含量的变化是众所周知的。牛奶和山羊奶在蛋白质百分比上没有显著差异,与奶脂肪相比,这两个物种的蛋白质含量较少受饮食来调控。山羊乳蛋白因群体遗传多态性及其频率的差异而有所不同。


山羊乳中五个主要的蛋白:α-乳白蛋白,β-乳球蛋白,κ-酪蛋白,β-酪蛋白和αs2-酪蛋白,接近它们在牛乳中的的同类物。


山羊乳中的酪蛋白微粒含有更多的钙和无机磷,它们的溶剂化度和热稳定性较低,β-酪蛋白胶粒比牛乳中更容易消化。


近几年来,对αs1酪蛋白存在形式研究很多,已经发现它在山羊乳中有六种不同的类型,A,B,C,E,F,和'零',而αs1-酪蛋白是牛乳的主要酪蛋白形式。在一些山羊乳中αs1-酪蛋白“零”型或缺失意味着不同的山羊,其主要αs-酪蛋白是αs2的变异体,具有不同的消化能力和制作奶酪的性质。遗传类型的差异是由于在蛋白质链中的氨基酸替换,而这又导致在消化率、奶酪制作特性和对山羊奶产品口味的差异。氨基酸替换特性也使少量的牛奶掺假能被检测到。从山羊乳酪蛋白中用蛋白酶提取的肽比牛奶酪蛋白的苦味要少得多。酪蛋白微粒---酪蛋白分子悬浮在山羊乳的形式,也显著不同于牛乳:它们的沉淀率较低,β-酪蛋白增溶作用更强,微粒体积更小,更多的钙和磷,更少的溶剂化作用,以及较低的热稳定性。


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四、山羊乳的碳水化合物成分


乳糖是山羊乳中的主要碳水化合物,约占4.4%。浓度不太变化。然而,山羊乳中乳糖的含量与牛乳相比,很大程度上因在饲料中添加了植物油而增加。乳糖是一种宝贵的营养物质,因为它有利于肠道吸收钙、镁、磷和维生素D。乳糖是一种由葡萄糖和半乳糖分子构成的双糖,这两种糖也可能小量自由存在。乳糖在奶合成过程中,对于维持血流和乳腺的肺泡细胞之间的渗透平衡具有重要意义。山羊乳的乳糖含量约比牛乳少0.2 -0.5%。除了乳糖以外,山羊乳中的碳水化合物还有低聚糖、糖肽、乙二醇–蛋白和少量的核苷酸糖。乳低聚糖具有相当的抗原性,对促进新生儿肠道菌群的生长具有重要价值。奶中的核苷酸糖特别有趣,因为它们是乳和乳腺中糖基转移酶的糖基供体,在乳的生物合成中,是糖蛋白、糖脂和低聚糖的前体。


五、山羊乳中的矿物质成分

山羊乳中的矿物质含量远远高于牛奶和人乳。差异从0.70%到0.85%不等。山羊乳中凸显高氯和钾含量。在钙、磷和镁的可溶性与乳胶质阶段的区别,山羊乳和牛乳没有明显差别。铁的生物利用率山羊乳高于牛乳,由于较高的核苷酸含量有助于更好地肠道吸收。锌的生物利用率比人乳高,但比绵羊奶低,与牛乳相似。


六、山羊乳中的维生素成分

因山羊将所有的β-胡萝卜素转换成乳中的维生素A,而比牛乳含有更高水平的维生素A。山羊奶比牛奶更白。山羊乳可以为人类婴儿供应足够数量的维生素A和烟酸,以及超量的硫胺素、核黄素和泛酸。山羊乳维生素含量与牛奶和人乳相似。然而,山羊乳在叶酸和维生素E方面较欠缺,山羊乳缺乏β-胡萝卜素,因为完全转化为视黄醇(维生素A)了。


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七、山羊乳中的生长因子


山羊乳是一种很好的生理活性化合物,称为生长因子的来源。母乳中含有生理水平活性的生长因子,而牛乳中生长因子活性(GFA)较低。大多数哺乳动物的初乳通常含有丰富的生长因子和其他生物活性化合物,而这些分子水平在哺乳前3天迅速下降。采用抗体中和分析法检测到人乳汁中含有表皮生长因子(EGF)和其他几种生长因子,包括肝细胞生长因子和血管内皮生长因子。乳中的生长因子已被证明参与新生儿胃肠道的发育。表皮生长因此加强消化道上皮屏障的建立并在多胺合成过程中激活鸟氨酸脱羧酶保护胃十二指粘膜。生长因子可以承受胃酸暴露的恶劣条件,并可以通过胃肠道吸收作用于其他组织。有人建议,乳类中的生长因子可能对各种胃肠道疾病的口服给药治疗有效。山羊奶比牛奶中的生长因子活性(GFA)水平高得多,由此山羊乳可能是胃肠疾病的一种可行的保健品。


使用人类表面生长因子(hEGF)多克隆抗体可以观察山羊乳中表面生长因子(EGF)的存在。山羊奶也被证明具有降低热引起的胃肠道过度通透力的作用。从五种乳山羊的测试结果发现,努比亚(Nubian)奶山羊所包含的生长因子活性(GFA)最高。努比亚奶比阿尔卑斯山(Alpine)品种的总蛋白和非蛋白氮的含量高,这可能与其最高生长因子活性相关。同时还发现,妊娠山羊的奶中生长因子活性明显高于产后的山羊奶。随着生产后8周,活性递减,然后自然交配又急剧增加。生长因子活性在头1到8周的产乳和哺乳期呈负相关,而9-29周无明显相关性。在山羊自然交配后乳中生长因子活性与体细胞数和电导率显著相关,但与产奶量呈负相关。采用透析和50、30、和3 kDa防渗膜超滤测试,据报道,超过90%的山羊EGF出现在50 kDa部分,而人乳hEGF(表皮生长因子)分子量是6 kDa。山羊乳的GFA pH为6.3左右的分数,它不同于EGF的 pH 4.6。这表明,山羊乳中主要生长因子的分子量与人乳的不同。


八、山羊乳的营养特性


乳类是由乳腺产生的一种复杂的生物液体,有三个主要功能:(I)营养,(ii)免疫,及(iii)生理学。传统上,山羊乳和牛乳已被认为是许多国家饮食的基本食物。乳类提供了一个容易接受的基质,富含矿物质、维生素和容易消化的蛋白质等多种必需营养素,具有平衡的氨基酸分布,在支持大多数身体功能方面非常重要。人类和动物的研究表明,山羊乳脂肪比牛乳脂肪更有效地利用。山羊乳的这种特性很可能与它在中链脂肪酸中的独特富集有关。


在大鼠热应激试验中,山羊乳粉已被证明可以防止肠屏障功能的丧失,这可能与山羊乳中独特的脂质属性和相对较高的寡糖含量有关。喂食大鼠山羊乳也增加了胆汁分泌胆固醇和降低血浆胆固醇水平。用山羊乳饲料喂养生长的仔猪一般比饲喂牛乳的骨密度高,体脂肪少,脂肪团块少。山羊乳饲养仔猪的骨密度高可能是由于血浆矿物质浓度较大,反映出对矿物质有更好的吸收。山羊和绵羊奶中源于含硫氨基酸的牛磺酸具有与肉碱一样重要的代谢功能,肉碱,是对人类新生儿宝贵的营养。山羊奶和绵羊奶的矿物质和维生素含量均高于牛乳。

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